
氣炸鍋橄欖油 可行嗎?
氣炸鍋橄欖油 是可以氣炸的嗎?
在買氣炸鍋之前,沒油炸過幾次,要用什麼油來氣炸好呢?
看到很多人都用酪梨油,但要價不斐最後也沒買過
所以我都用家裡常備的 特級初榨橄欖油 (好像在廣告什麼XD)
(聽到炸東西用橄欖油有嚇一跳嗎?)
░市面上的橄欖油怎麼買? ░
橄欖油近幾年頗為流行 超市架上名字看起來好像有很多種
要怎麼買真讓人霧煞煞 我也是查了資料後才明白
根據 國際橄欖理事會(International Olive Council) 訂定的標準
依據油脂的游離酸度(Acidity)可分類成:
📌0.8%以下 Extra-virgin olive oil,特級初榨橄欖油
📌2.2%以下 Virgin olive oil,初榨橄欖油
📌3.3%以下 Ordinary-virgin olive oil,普通初榨橄欖油
📌3.3%以上 不能吃的初榨橄欖油
░ 橄欖油到底哪裡好? ░
本文以下主要以特級冷壓橄欖油(Extra-virgin olive oil)來討論為主
Extra-virgin olive oil中文名字有特級冷壓初榨、第一道冷壓初榨
總之就是第一道、冷壓和初榨各種排列組合哈哈哈
大致上有以下兩個優點 讓橄欖油成為地中海飲食的主角之一
✅高含量的不飽和脂肪酸
橄欖油有豐富的單元不飽和脂肪酸
其中Oleic acid油酸(18 : 1, n-9) 佔約70-80%
✅抗氧化多酚類化合物
除了天然抗氧化保護油的作用
也賦予了橄欖油特殊的香氣和風味(Bitter and pungent taste)
我有時候覺得有可樂糖的味道

░ 油為何不能高溫烹調? ░
常聽到有人會強調 好油不可以高溫烹調
但其實任何油脂,甚至可以說:「任何食物」 長時間高溫烹調都不好
所以也不是完全不能加熱 (翻譯蒟蒻:可以加熱)
那到底是可以多高溫呢? (不要測試我的極限XD)
👉油品的話可以從「發煙點」來看
發煙點:加熱油脂,直到開始冒煙的溫度
過高溫烹調的油脂,脂肪酸本身就會發生氧化作用
甚至裂變分解產生致癌物質,如醛類
尤其是不飽和程度高的油脂,不飽和造就成他的不安定
所以才一直強調油脂不要過度高溫烹調
░ 發煙點越高的油脂越好嗎?░
我也曾經想說,發煙點是不是和飽和程度有關呢?
後來發現並非如此,有很多因素都會影響油品的發煙點
油脂中所含的游離脂肪酸、脂肪酸碳鍊長度或其他成分有關
所以不同的加工和榨取方式 以及 油脂混合組成比例都會影響
所以具體一點來說
使用過的油脂、儲存越久的油脂 發煙點會逐漸下降
所以與其說發煙點越高的油脂越好嗎?
不如說:發煙點「降」低的油脂可能越來越不好了!
░ 橄欖油建議只能低溫烹調嗎?░
好的特級初榨橄欖油的發煙點約在190-200度
甚至品質特好的還會比200度還高
但一般品質的橄欖油的發煙點約落在180度左右
而油炸溫度也約落在180度左右(可能還會更高)
所以才會常聽到「橄欖油只適合涼拌」的說法
在其實你知道嗎? 換個角度來看這件事情
油脂的氧化穩定度(Oxidative stability)
是決定油脂穩定與否的關鍵
一般餐廳用高發煙點烹調、油炸的油脂
如:大豆油和葵花油等,以多元不飽和脂肪酸為主要成份
不飽和程度較高,代表油脂較不穩定
所以多會添加抗氧化劑維生素E,擋擋氧化脂肪酸的攻擊
而橄欖油的特點是單元不飽和脂肪酸和具抗氧化特性的多酚類
所以和常拿來油炸的油品相比
✅脂肪酸飽和程度較低➡較穩定
✅富含天然的抗氧化劑➡更穩定
所以就算發煙點較低,仍有兩個盾牌擋著🛡️🛡️
2007年的一篇研究兩種品種的特級初炸橄欖油去加熱
以180度加熱了36小時來看其品質的變化
除了比較基本油脂的品質(peroxide value and conjugated dienes and trienes
也去看了脂肪酸和其他成份的組成變化
想當然爾一定變差的啊 (難不成會變好喔)
但是變多糟呢?
橄欖油中的抗氧化成份,包括了多酚類和維生素E量 均減少了
但是脂肪酸組成卻不多 (嚇到吃手手😨)
總結來說
橄欖油中特有的抗氧化成份
成功地保護橄欖油的脂肪酸們
自己本身卻光榮地殉職了👼
很有趣吧
所以下次要高溫烹調時
與其選發煙點高的油品(大豆油和葵花油)
不如選自身保護力強的油品(特級初榨橄欖油)
大豆油或葵花油的味道沒有橄欖油重
富含多元不飽和脂肪酸
我覺得 他們才是更適合用來涼拌的油品呢 😋
░ 重點整理 ░
📌不論什麼油、什麼食物都不要過度高溫烹調(過度包括過度加入和烹煮過久)
📌 油炸不是只有油會壞,其他營養素也會消失,還會多出你不想要的東西
📌 橄欖油營養價值高又穩定,好油不吃嗎 📌 氣炸鍋真的很好用
主標題: 殉職的橄欖油抗氧化成份和留下來的單元不飽和脂肪酸
副標題: 氣炸鹽酥花枝
