【食事求是】生蛋煮熟蛋白質會流失嗎?

by Ting
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最近「蛋」的版面好大,從缺蛋到8倍歐姆蛋,好不容易買到蛋,居然聽說蛋煮熟蛋白質會流失!所以到底,應該生吃還是煮熟比較划算…🤣

我整理了三個筆記給大家,希望可以解答大家對於「蛋」的問題:

📝滷蛋的蛋白質居然比生蛋或水煮蛋的還高?
📝營養成分標示怎麼看?難道違背質量守恆定律?
📝雞蛋的蛋白質人體實際可以吸收多少?生蛋熟蛋有差嗎?

📍蛋白質含量比較

根據美國農業部USDA

☑️同重量的生蛋和熟蛋蛋白質量相當(每100g均有12.6g蛋白質)

台灣衛福部食品營養成分資料庫


☑️同重量的熟蛋蛋白質量略高於生蛋(每100g蛋白質含量:生蛋12.5g/水煮蛋14g)


☑️煮更久(滷蛋)蛋白質還更高?!(每100g蛋白質含量:水煮蛋14g/滷蛋16.4g)

📍成分標示的判讀

由於單位重量減少,成分比例因此提高!

☑️比較「每1顆蛋」和「每100g蛋」的營養,你覺得哪個實用?

☑️烹調越久單位重量越小

☑️烹煮減少的重量多半是水分

📍有多少被吃下肚?

《The Journal of Nutrition》期刊中研究指出:

雞蛋的蛋白質在人體的吸收率:熟蛋可達90%,生蛋則只有50%

📍總結小筆記

☑️成分含量的比例會因烹調方式和時間改變

煮越久水分可能流失越多,使得特定成份比例上提高

☑️注意「相同重量」或「單位重量」的適用性

「1顆蛋的營養」和「每100g蛋的營養」,你覺得哪個實用?

☑️食品成分分析量和實際人體吸收量不盡相同

成分標示的量不一定等同於人體實際吸收的量

☑️吸收進身體後要如何利用更取決多種因素

性別、年齡、生理狀況、腸胃狀態或運動與否等都會影響

📍我的看法

☑️越多人了解「營養成分標示」越好!

☑️適度烹煮食物可以同時提升美味和營養

☑️成分標示不一定準確,也多少會有誤差

☑️總使標示精準,人體可吸收量仍説不準

☑️食物從消化吸收到運作是很複雜的

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