氣炸鍋橄欖油 可行嗎？

氣炸鍋橄欖油 是可以氣炸的嗎？

在買氣炸鍋之前，沒油炸過幾次，要用什麼油來氣炸好呢?
看到很多人都用酪梨油，但要價不斐最後也沒買過

所以我都用家裡常備的 特級初榨橄欖油 (好像在廣告什麼XD)
(聽到炸東西用橄欖油有嚇一跳嗎?)

░市面上的橄欖油怎麼買? ░

橄欖油近幾年頗為流行 超市架上名字看起來好像有很多種
要怎麼買真讓人霧煞煞 我也是查了資料後才明白

根據 國際橄欖理事會(International Olive Council) 訂定的標準

依據油脂的游離酸度（Acidity）可分類成：

📌0.8%以下　Extra-virgin olive oil，特級初榨橄欖油
📌2.2%以下　Virgin olive oil，初榨橄欖油
📌3.3%以下　Ordinary-virgin olive oil，普通初榨橄欖油　
📌3.3%以上 　不能吃的初榨橄欖油

░ 橄欖油到底哪裡好? ░

本文以下主要以特級冷壓橄欖油(Extra-virgin olive oil)來討論為主
Extra-virgin olive oil中文名字有特級冷壓初榨、第一道冷壓初榨
總之就是第一道、冷壓和初榨各種排列組合哈哈哈

大致上有以下兩個優點　讓橄欖油成為地中海飲食的主角之一

✅高含量的不飽和脂肪酸

橄欖油有豐富的單元不飽和脂肪酸
其中Oleic acid油酸(18 : 1, n-9) 佔約70-80%

✅抗氧化多酚類化合物

除了天然抗氧化保護油的作用
也賦予了橄欖油特殊的香氣和風味(Bitter and pungent taste)
我有時候覺得有可樂糖的味道

░ 油為何不能高溫烹調? ░

常聽到有人會強調 好油不可以高溫烹調
但其實任何油脂，甚至可以說：「任何食物」 長時間高溫烹調都不好

所以也不是完全不能加熱　(翻譯蒟蒻:可以加熱)
那到底是可以多高溫呢? (不要測試我的極限XD)

👉油品的話可以從「發煙點」來看

發煙點：加熱油脂，直到開始冒煙的溫度

過高溫烹調的油脂，脂肪酸本身就會發生氧化作用
甚至裂變分解產生致癌物質，如醛類
尤其是不飽和程度高的油脂，不飽和造就成他的不安定
所以才一直強調油脂不要過度高溫烹調

░ 發煙點越高的油脂越好嗎？░

我也曾經想說，發煙點是不是和飽和程度有關呢?
後來發現並非如此，有很多因素都會影響油品的發煙點
油脂中所含的游離脂肪酸、脂肪酸碳鍊長度或其他成分有關
所以不同的加工和榨取方式 以及 油脂混合組成比例都會影響

所以具體一點來說
使用過的油脂、儲存越久的油脂 發煙點會逐漸下降
所以與其說發煙點越高的油脂越好嗎？
不如說：發煙點「降」低的油脂可能越來越不好了！

░ 橄欖油建議只能低溫烹調嗎？░

好的特級初榨橄欖油的發煙點約在190-200度
甚至品質特好的還會比200度還高

但一般品質的橄欖油的發煙點約落在180度左右
而油炸溫度也約落在180度左右(可能還會更高)
所以才會常聽到「橄欖油只適合涼拌」的說法

在其實你知道嗎? 換個角度來看這件事情
油脂的氧化穩定度（Oxidative stability）
是決定油脂穩定與否的關鍵

一般餐廳用高發煙點烹調、油炸的油脂
如：大豆油和葵花油等，以多元不飽和脂肪酸為主要成份
不飽和程度較高，代表油脂較不穩定
所以多會添加抗氧化劑維生素E，擋擋氧化脂肪酸的攻擊
而橄欖油的特點是單元不飽和脂肪酸和具抗氧化特性的多酚類
所以和常拿來油炸的油品相比
✅脂肪酸飽和程度較低➡較穩定
✅富含天然的抗氧化劑➡更穩定

所以就算發煙點較低，仍有兩個盾牌擋著🛡️🛡️

2007年的一篇研究兩種品種的特級初炸橄欖油去加熱
以180度加熱了36小時來看其品質的變化
除了比較基本油脂的品質(peroxide value and conjugated dienes and trienes
也去看了脂肪酸和其他成份的組成變化
想當然爾一定變差的啊 (難不成會變好喔)
但是變多糟呢?
橄欖油中的抗氧化成份，包括了多酚類和維生素E量 均減少了
但是脂肪酸組成卻不多 (嚇到吃手手😨)

總結來說
橄欖油中特有的抗氧化成份
成功地保護橄欖油的脂肪酸們
自己本身卻光榮地殉職了👼

很有趣吧
所以下次要高溫烹調時
與其選發煙點高的油品(大豆油和葵花油)
不如選自身保護力強的油品(特級初榨橄欖油)

大豆油或葵花油的味道沒有橄欖油重
富含多元不飽和脂肪酸
我覺得 他們才是更適合用來涼拌的油品呢 😋

░ 重點整理 ░

📌不論什麼油、什麼食物都不要過度高溫烹調(過度包括過度加入和烹煮過久)
📌 油炸不是只有油會壞，其他營養素也會消失，還會多出你不想要的東西
📌 橄欖油營養價值高又穩定，好油不吃嗎
📌 氣炸鍋真的很好用

主標題: 殉職的橄欖油抗氧化成份和留下來的單元不飽和脂肪酸
副標題: 氣炸鹽酥花枝

氣炸鍋食譜同場加應

零廚藝點心脆脆麵😋

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